식당은 전략이다!
손님의 마음으로 생각하고 행동하고 고쳐라!

대한민국에는 식당이 참 많다. 그래서 산간벽지에 가도 돈만 있으면 굶을 걱정이 없다. 오히려 이런 곳에는 어떤 맛이 있을까 궁금하기도 하다. 하지만 대부분은 다 실패다. 밥 하나 김치 하나 제대로 내어놓는 집이 드물다. 식당은 지천으로 깔려 있는데 막상 들어갈 단골 식당은 찾기 힘들다. 귀한 손님에게 부끄럽지 않을 식당 안내는 더더욱 힘들다.
그 이유는 ‘할 거 없으면 식당이나 하지, 뭐’이기 때문이다. 하다 하다 안 되면 마지막이 식당이라는 인식은 90년대나 지금이나 변함이 없다. 수많은 월급쟁이에게는 식당 자영업이 인생 후반전에 거쳐야 하는 통과의례일지도 모르는데 도통 식당 창업에 대한 준비는 건성이다.
생각해 보자. 당신이 생각하는 아이템이 대단한가? 대단한 맛이 준비되어 있는가? 아니면, 자가 건물인가? 월세 걱정이 없는 내 건물에서 장사를 하는 건가? 그도 아니면, 식당 경험이 많은가? 하루종일 12시간 넘게 식당에서 버틴 경험이 있던가? 여기에 단 한 가지도 제대로 가진 것도 없으면서 무슨 배짱과 재주로 도대체 그렇게 함부로 식당을 시작하는지 진짜로 묻고 싶다.
장사는 게임이다. 확실하게 승자와 패자가 있는 게임이다. 승자는 열에 둘도 안 되는 무시무시한 게임이다. 그리고 지는 쪽은 상처가 이만저만이 아니다. 지면 한 가족이 낭떠러지까지 가야 하는 위험이 큰 게임이라는 점을 알아야 하는데, 열에 여덟은 식당 창업을 그저 되는 대로 하고 있다.
직장인에게 연봉 1억은 하늘의 별 따기지만, 식당을 차려서 월수입 천만원은 제대로 준비하면 이게 이렇게 쉬운가 할 정도로 충분히 가능하다. 물론 백에 한둘에 해당하는 이야기다. 그런데 준비를 잘하면 백에 한둘은 못 돼도 실패하지 않는 열에 둘 안에는 포함될 수 있다. 백에 한둘이 목표가 아니라 열에 둘은 되어야 한다. 그러자면 생각을 깨야 한다.
이 책에서는 식당 창업에 있어, 또 식당을 운영함에 있어 우리가 안이하게 가지고 있던 생각을 깨는 방법을 이야기하고 싶었다. 21년 동안 식당 컨설턴트로 살아오면서 식당주들에게 해주고 싶은 이야기를 쉽지만 강하게 전달하고 싶었다.
Part 1에서는 인생 후반전을 준비하는 직장인이 퇴직 후 실제 식당 창업에 도전하는 과정을 ‘창업일기’ 형식으로 구성해 보았다. 그리고 Part 2에서는 이렇게 창업한 식당주들이 스스로 안주하며 발전하지 않을 때 반드시 망할 수밖에 없는 12가지 이유를 정리해 보았다. Part 3은 필자가 컨설팅을 시작하며 21년 동안 느끼고 겪은 식당 창업의 방향과 장사의 개념을 풀어 보았다. 가장 좋은 컨설팅은 식당주 스스로가 컨설턴트가 되는 것이다. 이를 통해 생각이 깨이면 스스로 물고기 잡는 법을 터득할 수 있기 때문이다.
이 책은 바로 그런 개념을 바꾸는 이야기다. 돈으로 그저 쉽게 창업을 하는 이야기가 아니라, 개념을 바꾸고 전념을 해서 인생 후반전에 도전하는 이야기다. 이 이야기를 통해 식당 창업을 간절히 꿈꾸고 준비하는 많은 이들이 실패에서 벗어나는 기회가 되기를 바란다.

맛있는창업연구소 소장

20여 년 전 <신동엽의 신장개업>이라는 프로그램을 보고 식당 컨설턴트의 꿈을 꿨던 한 청년이 있었습니다. 그리고 ‘온리원이 넘버원’이라는 믿음으로 21년을 버텨냈습니다. 그는 이제 최고(最高)는 아니지만 최고(最古)의 경험을 가진 컨설턴트가 되었습니다.
21년 동안 외식 컨설팅을 하며, 부진한 식당의 문제점과 대안을 쉽게 제안하고 평범한 음식에 스토리를 넣어 경쟁력을 입히고 있습니다. 수년 전부터 확고하게 온리원 메뉴의 식당과 월세 노예살이가 없는 가든식당을 만들며 멋진 결과를 맺고 있습니다.
‘공부하는 식당주들의 모임’ <맛있는 창업>은 엄청난 연회비를 내는 회원들이 300명을 넘어섰고, 현재도 100명 이상의 식당주들이 함께 공부하며 행복한 식당을 만들고 있습니다.
그동안 『식당의 정석』 『살아남는 식당은 1%가 다르다』 『사람들은 왜 한 가지만 잘하는 식당을 찾을까』 등 15권의 식당 창업·경영서를 집필했습니다.

‣ <맛있는 창업> http://www.jumpo119.biz

Part 1 식당 창업, 컨설턴트에게 길을 묻다
1. 책에서 식당의 길을 찾다
2. 멘토를 만나다
3. 어디에 차릴 것인가?
4. 변두리 창업학 (1)
5. 변두리 창업학 (2)
6. 창업, 진짜 할 수 있을까?
7. 손님의 입장에서 바라보면 쉽다
8. 요령과 꼼수는 다르다
9. 지출에는 순서가 있다
10. 무엇을 팔 것인가?
11. 어떻게 팔 것인가?
12. 손님의 눈으로 식당을 보다
13. 돌짜장을 선택하다
14. 음식은 포인트가 중요하다
15. 상호를 짓다
16. 테이블과 유리창에 스토리를 넣어라
17. 1인분을 버려라
18. 小中大는 인원수가 아니다
19. 주인은 왜 주방에 없어야 하는가?
20. 위기는 기회다
21. 오픈 날 꼭 이벤트를 해야 할까?
22. 오픈 리허설과 깨진 유리창 법칙
23. 누가 진짜 단골일까?
24. 단체손님에 대한 오해
25. 공짜 혹은 서비스의 차이

Part 2 식당이 망하는 12가지 이유
1. 준비는 없다. 돈 있으면 시작?
2. 음식 뭐 그까짓 거!
3. 원가율 35% vs 영업이익 30%
4. 시간이 없다. 돈이 없으니까!
5. 돈이 없다. 시간이 없으니까!
6. 남과 같이 하면 된다!
7. 체력은 무슨…. 닥치면 할 거다!
8. 이 정도면 됐지. 뭐!
9. 마지막 고비라는 확신이 없다
10. 돌파구 대신에 ‘포기’라는 유혹
11. ‘이번 식당은 망했다’와의 타협
12. ‘인원수대로 시키세요’의 오류

Part 3 컨설턴트의 생각을 말하다
1. 하늘이 도와준 퇴직
2. 책을 쓰자
3. 독학으로 익힌 컨설팅
4. ‘식당 컨설팅’이란 무엇인가?
5. 컨설팅에서 상권의 중요성
6. 컨설팅에서 메뉴의 중요성
7. ‘관여도’를 식당에 적용해 보면…
8. 첫 성공작, 캐주얼초밥
9. 두 번째 성공작, 피자 서비스
10. 세 번째 성공작, 라면사리 공짜
11. 무기 하나, ‘4인분은 팔지 않아요’
12. 무기 둘, ‘인원수대로 주문하지 마세요 ’
13. 무기 셋, 사리에서 남기지 않는다
14. 무기 넷, 할인보다는 덤과 업그레이드다
15. 장사는 ○○다
16. 장사의 관점을 깨뜨려라
17. 밥과 김치는 기본 중의 기본이다
18. 사돈 땅 사는 꼴 못 본다
19. 뻔한 비책 혹은 과거의 전설
20. 간결해야 명쾌하다
21. 자기 무덤 자기가 판다